Ensalada de rape, setas y gambas

Instrucciones

1. Salamos la cabeza del rape y la aromatizamos con cebolla y ajo. La introducimos en el horno de convección en el programa de vapor, durante el tiempo que sea necesario en función del tamaño de la pieza. Cuando haya terminado, escogemos su carne y la reservamos; esto es una opción para aprovechar la cabeza sin que sea del modo habitual (con sopas).
2. Por otro lado, picamos el ajo y lo ponemos a dorar; cuando esté listo añadimos las setas variadas (que previamente habremos limpiado y fraccionado) . Tras un ligero salteado a temperatura fuerte añadimos más aceite y dejamos que terminen su cocción a baja temperatura (confitando).
3. El pimiento tenemos que salarlo y ponerlo en el horno con un poco de aceite a unos 150ºC durante unos 20-30 min (según el número de piezas que vayamos a asar). El limón es opcional y se puede utilizar para regar las setas con unas gotitas de su jugo, esto las dejará con su color natural y contrarrestará la pigmentación que algún tipo de seta toma al impregnarse del jugo de otras con las que está mezclada.
4. Como aliño utilizaremos una vinagreta de vinagre de Módena y aceite de oliva virgen, y para sazonar el verde sería recomendable una sal en escamas, ya que resulta mucho más suave al paladar.
5. A la hora de servir, se fríen las gambas, también se consigue un resultado interesante confitándolas ya que quedan muy jugosas.
6. Finalmente, lo emplataremos disponiendo una base de mezclum (que aderezaremos ligeramente antes de superponer el resto de ingredientes), sobre ésta, distribuiremos la carne de rape y encima las setas. Decoramos con unas tiras de pimiento rojo asado y colocamos las colas de gambas. Como último paso procederemos a regar todo el conjunto con la vinagreta.