Receta de María Busta Rosales
Casa Eutimio - Restaurante, Hotel y Conservera
Ingredients
For: 4
- 1 cabeza rape
- 1 bolsa ensalada mezclum (brotes verdes variados)
- setas variadas
- 250 gr. gambas
- pimiento rojo
- jugo de limón
- ajo (al gusto)
- cebolla
- sal (al gusto)
- pimienta (al gusto)
- aceite de oliva virgen
Instructions
- Preparation:
- 30 min
- Cooking:
- 30 min
- Ready in:
- 1 h
- Salamos la cabeza del rape y la aromatizamos con cebolla y ajo. La introducimos en el horno de convección en el programa de vapor, durante el tiempo que sea necesario en función del tamaño de la pieza. Cuando haya terminado, escogemos su carne y la reservamos; esto es una opción para aprovechar la cabeza sin que sea del modo habitual (con sopas).
- Por otro lado, picamos el ajo y lo ponemos a dorar; cuando esté listo añadimos las setas variadas (que previamente habremos limpiado y fraccionado) . Tras un ligero salteado a temperatura fuerte añadimos más aceite y dejamos que terminen su cocción a baja temperatura (confitando).
- El pimiento tenemos que salarlo y ponerlo en el horno con un poco de aceite a unos 150ºC durante unos 20-30 min (según el número de piezas que vayamos a asar). El limón es opcional y se puede utilizar para regar las setas con unas gotitas de su jugo, esto las dejará con su color natural y contrarrestará la pigmentación que algún tipo de seta toma al impregnarse del jugo de otras con las que está mezclada.
- Como aliño utilizaremos una vinagreta de vinagre de Módena y aceite de oliva virgen, y para sazonar el verde sería recomendable una sal en escamas, ya que resulta mucho más suave al paladar.
- A la hora de servir, se fríen las gambas, también se consigue un resultado interesante confitándolas ya que quedan muy jugosas.
- Finalmente, lo emplataremos disponiendo una base de mezclum (que aderezaremos ligeramente antes de superponer el resto de ingredientes), sobre ésta, distribuiremos la carne de rape y encima las setas. Decoramos con unas tiras de pimiento rojo asado y colocamos las colas de gambas. Como último paso procederemos a regar todo el conjunto con la vinagreta.
Notes
También se puede elaborar con lomo de rape, lo troceamos, salamos y lo salteamos.
Si no tienes horno de vapor con convención, puedes utilizar el horno eléctrico y poner una bandeja con agua en la parte baja del horno, con el calor, el agua se irá convirtiendo en vapor, lo que simulará a los efectos de cocinar en el otro tipo de horno.
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