Flor de huevo con jamón y patatas

  Receta de Joaquina Estrella Paradelo Del Restaurante El Cenador Azul

Ingredients

For: 4 comensales

Instructions

Preparation:
30 min
Cooking:
45 min
Ready in:
1 h 15 min
  1. Calentamos el horno a 200. Ponemos en una bandeja del horno los huesos de ternera, los sazonamos con la sal y rociamos con un poco de aceite. Añadimos el agua y metemos la bandeja en el horno para que se doren, luego bajamos el horno a 180 grados para que suelten su jugo lentamente, lo dejaremos durante 3 horas.
  2. De vez en cuando miramos como va y añadimos mas agua según se vaya reduciendo, evitando en todo momento que se quede seco. Así iremos consiguiendo el jugo. Removemos de vez en cuando, hasta que el conjunto vaya adquiriendo el típico color marrón.
  3. Una vez dorados, colamos el jugo resultante a una cacerola y si vemos que ha quedado muy liquido, lo ponemos al fuego para que reduzca. Cuando veamos que tiene la consistencia deseada, lo dejamos enfriar.
  4. Una vez frio, si se desea, podemos retirar la capa de grasa para obtener una salsa mas ligera.
  5. Ponemos a hervir un cazo con abundante agua.
  6. Cortamos cuadrados de film transparente, tantos cuadrados como huevos vayamos a preparar. Y ponemos encima de cada cuadrado de film, un poco de aceite de oliva.
  7. Quitamos la cascara al huevo y vamos poniendo el huevo en el centro del film en el que pusimos unas gotas de aceite. Se atan las esquinas y se pone en agua hirviendo durante 5 minutos, se refresca con agua fría y se reserva.
  8. Mientras se hace el huevo, se fríe el jamón en una sartén con muy poco aceite, de forma que queden unas láminas crujientes y las reservamos en un plato.
  9. Después, se cortará la patata en juliana fina con ayuda de una mandolina y se fríen en abundante aceite de oliva muy caliente, el resultado será una patata fina muy crujiente. Si la cantidad de patatas es grande, es importante freírlas poco a poco. Al sacarlas de la sartén, recomendamos dejarlas en una fuente con papel absorbente, de modo que se elimine el exceso de aceite.
  10. A la hora de prensentar, en un plato hondo ponemos una cama de patata paja, de forma que sobresalga ligeramente por uno de los lados, encima colocamos el huevo, que sacaremos del papel film en el que lo cocimos con ayuda de una cuchara, y a su alrededor ponemos las láminas de jamón. Encima del huevo una escamas de sal negra y el jugo de carne.

Notes

En lugar de reducir la salsa, se puede añadir una cucharada de maicena.

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